В жизни каждого поклонника острого перца рано или поздно
наступает момент, когда у него появляется желание вырастить огненные ягодки
своими руками. Тогда он направляется в тематические группы на Фейсбук, где в
постах и комментариях живо обсуждают какие-то «хиненсовый аромат», «баккатумные
цветы» и «типичные аннумные листья».
«А ведь я просто хотел вырастить у себя на балконе
Каролину Рипер», - жалуется остролюб, для которого ботаника осталась где-то в 6
классе школы на стадии тычинок и пестиков.
В большинстве случаев в таких группах объединяются
любители, поэтому нередко там можно встретить такие обороты, которые снятся
профессиональным ботаникам в страшных снах, например, «род Хабанеро» или
«семейство Халапеньо». Чтобы ботаники спали спокойно, сейчас мы разберемся, как
кого называть и не путать грешное с праведным Табаско с Бараньим рогом.
Как Карл Линней придумал имена живым организмам
Карл Линней – шведский естествоиспытатель, который в
ХVІІІ веке создал способ систематизации живых организмов, которым наука
пользуется и по сей день. До него названия животных, растений и грибов давали
как придётся – кто-то получал имя из трёх слов, кто-то – из одного. Линней же
ввёл биномиальную номенклатуру, согласно которой каждый вид должен иметь
название, образованное из двух слов, первое из которых является родовым
названием, а второе – видовым эпитетом. «Разделяй и называй» – таким было его
кредо.
Если сравнивать с людьми, то родовое название является
аналогом фамилии, а видовой эпитет соответствует имени. Такая система позволяет
удобно выделять роды растений, состоящих из группы родственных видов. Все они
будут иметь общее родовое название, а видовой эпитет будет подчёркивать
характерную особенность каждого вида. Часто видовые эпитеты очень точны:
Кувшинка белая, Паслён сладко-горький, Осока волосистая, Клевер луговой, Лох серебристый.
Примеры приведены на русском, хотя, конечно же, Линней составлял свою систему
из латинских названий, и у каждого живого организма есть название на латыни.
Систематика растений имеет очень стройную организацию: каждый вид относится к определённому роду, род – к семейству, семейство – к порядку, а порядок – к классу. Если вам кажется, что это несколько похоже на административное деление или иерархию вооружённых сил, то вам не показалось. Карл Линней действительно опирался на такие системы и даже называл себя Генералом Армии Флоры.
А что же с перцем?
Весь перец, и сладкий, и острый (только не перец
горошком), принадлежит к большому семейству Паслёновых. Это семейство является
одним из основных среди культурных растений, ведь к нему относятся также
картофель, помидор, баклажан, физалис, табак и мандрагора – почти та самая, что
в «Гарри Поттере».
По-латыни «перец» будет «Capsicum». Существует две версии
происхождения названия этого рода - от латинского слова "сapsa", что
означает "коробочка", то есть название отражает форму плодов, или от
греческого "kapto" - кусать, что свидетельствует о пикантных вкусовых
качествах перца. К этому роду относятся 43 вида, а ещё 53 – остаются под вопросом.
Откуда у ботаников такие сомнения? Дело в том, что обособление нового вида – не
всегда простое занятие. Для этого нужно доказать, что он существенно отличается
от другого, а многие виды перца очень схожи между собой. Они бывают настолько
похожи, что часто какой-нибудь ботаник может описать обнаруженные им растения
как новый вид, а затем окажется, что они принадлежат уже ранее известному.
Задача усугубляется ещё тем, что дикие виды перца растут
на территории Центральной и Южной Америки, причём часто они растут где-то в
лесах в предгорьях, поэтому исследовать их в природе, находить и собирать
образцы бывает физически сложно. Хотя они и отличаются по размещению и форме
цветков, цвету лепестков и семян, опушенности листьев и стеблей, такие признаки
могут сильно изменяться в зависимости от условий роста. Поэтому часто даже
отдельные популяции одного и того же вида могут описываться как разные.
Сейчас мы живём в эпоху молекулярной биологии, и вопрос
выделения новых видов также решается молекулярными методами – путём анализа
последовательности ДНК. Поэтому несколько десятков видов перца ждут расшифровки
своего генетического материала, после чего данные разных видов можно будет
сравнить друг с другом и установить, есть ли между ними отличия на таком тонком
уровне.
Эти несколько десятков видов перца пока оставим ботаникам и увлечённым коллекционерам. Наиболее интересны человечеству только 5 одомашненных видов перца. Благодаря интенсивной работе селекционеров существует множество разнообразных сортов, каждый из которых относится к определённому виду.
Не_однолетний annuum
Самый распространенный из них – Capsicum annuum, или же капсикум однолетний. Официальное название
перца на русском – «стручковый перец», хотя этот термин является ошибочным с
ботанической точки зрения, потому что его плод – это ягода, а не стручок. Своё
название вид получил из-за того, что его в основном культивируют как однолетнее
растение, хотя по своей природе он является многолетним полукустарником, как и
все остальные виды перца.
К этому виду относятся все сорта сладкого перца, а также некоторые острые, например Jalapeno, Padron, Serrano, Cherry, Buena Mulata. Всемирно известный кайенский перец – это тоже Capsicum annuum, причём это целая группа сортов острого перца, отличающихся продолговатыми плодами крсаного цвета, часто имеющими изогнутую форму. Именно так выглядит перец Бараний рог, из которого готовят основную линейку соусов «Вогняр».
Характерной особенностью этого вида перца является овощной, слегка травянистый вкус плодов. Аннумы - самые раннеспелые сорта, поэтому лучше всего подходят для выращивания в открытом грунте в нашем климате, однако экстраострых среди них нет: пиковая острота некоторых сортов достигает отметки 50 000 SHU, однако большинству до таких значений очень далеко.
Не_китайский chinense
Второй по популярности – Capsicum chinense. Этот вид – капсаициновый король, именно к нему
относятся все известные экстраострые сорта – Habanero, Carolina Reaper, BhutJolokia, Trinidad Moruga Scorpion, Pimenta Leopard, Fatalii, Aji Charapita.
Название «chinense», якобы указывающее на его китайское происхождение,
совершенно случайное, ведь на самом деле центром его происхождения является
Центральная Америка и Карибские острова. Такое название ему дал один
голландский ботаник, который при описании нового вида перца решил, что он
происходит именно из Китая, поскольку тот получил широкое распространение в
китайской кухне. Так как правила произношения в латинском языке отличаются от
более привычного для нас английского, правильно читать «хиненс», а не «чиненз»
или «чайниз».
Сортов вида Capsicum
chinense существует очень много, они легко скрещиваются между собой и
образуют новые гибриды, которые после генетической стабилизации могут стать
новыми сортами. Так как селекционной работой часто занимаются
коллекционеры-любители, существует много сортов-двойников, или же наоборот,
совершенно разные по внешнему виду растения могут иметь одинаковое сортовое
название.
Так что же сказать вместо «род Хабанеро»? Правильный
ответ – «группа сортов Хабанеро». Их действительно очень много разных, даже
весь вид Capsicum chinense иногда
называют «хабанерообразным перцем».
Хиненсы отличаются уникальным цветочно-фруктовым ароматом плодов, который, впрочем, весьма обманчив, так как острота многих сортов подбирается к отметке около 1 000 000 SHU, а у некоторых, как у Carolina Reaper, может составлять около 2 миллионов. Однако селекционеры создали сорта, лишённые остроты, но сохранившие хиненсовый запах – Habanada и Trinidad Perfume.
Не все, что aji – это baccatum
Capsicum
baccatum, или капсикум
ягодный – третий по популярности вид перца. «Bacca» означает «ягода», но
непонятно, почему именно этот вид получил такое название, потому что плод ягода
присущ всем перцам. У многих баккатумов на кончике плода есть характерный
слегка раздвоенный «носик», кроме того, многие из них отличаются цитрусовым
ароматом. Названия большинства сортов Capsicum
baccatum начинаются с «аji» – древнего слова на языке аборигенных
американских племён, что означало «перец». Оно значительно более древнее, чем
привычное нам «чили», происходящее из языка ацтеков. Во времена конкистадоров
«aji» осталось только для баккатумов, а другие виды получили название «pepper»,
потому что по остроте они напоминали черный перец (тот, что горошком).
Правда, из этого правила есть немало исключений – не все «aji» на самом деле являются баккатумами, пример этому – Aji Charapita, самый дорогой сорт перца в мире, относящийся к виду Capsicum chinense. Так же и не все «не-aji» не являются баккатумами: Lemon drop - классический представитель этого вида, впрочем, он также имеет менее распространённое название «aji limo».
Табаско из дикого перца
Сортовое разнообразие у Capsicum frutescens – Капсикума кустового (произносится
«фрутесенс»), оставляет желать лучшего, особенно по сравнению с тремя
предыдущими. Этот сорт особенный тем, что выглядит он почти как дикий перец, не
изменившийся спустя несколько миллионов лет и после одомашнивания. Он имеет
довольно мелкие плоды конической формы, растущие вертикально вверх. Именно этот
признак свидетельствует о его «дикости», ведь именно вертикально направленные
плоды лучше заметны для птиц, распространяющих семена. У большинства культурных
сортов перца плоды как раз направлены вниз, потому что они, во-первых, тяжелее,
во-вторых – менее заметны птицам.
Все сорта Capsicum frutescens очень похожи друг на друга, не обладают выдающимися вкусовыми качествами и используются в локальных кухнях Азии и Африки. Весьма иронично, что при этом один из сортов – Табаско – является одним из самых известных перцев в мире и едва ли не первой из ассоциаций, связанных с острыми соусами.
Не белый, но пушистый
Капсикум опушенный – Capsicum
pubescens (пубесценс) – наименее распространён среди культивируемых видов
перца. Внешне он настолько сильно отличается от всех остальных, что человек, не
являющийся специалистом, даже не узнает в нём перец. Он имеет опушенные листья
и стебли, которые при растирании имеют запах, немного напоминающий мелиссу.
Цветки у него не белые, а фиолетовые, плоды имеют мясистая стенку, как у болгарского
перца, а семена – чёрного цвета.
В природе он растёт в виде многолетнего куста или лианы, и может даже иметь древовидную форму. Поскольку вид происходит из горных районов Боливии и Перу, он плохо приспособлен к условиям знойного климата, даже украинское лето слишком жаркое для него, поэтому первые плоды он завязывает только осенью. Существует несколько сортов Capsicum pubescens, и все они содержат локальное название этого вида – «локото» - в Боливии и Аргентине, «рокото» - в Перу и Эквадоре, «манцано» - в Мексике. Различаются они окраской плодов, иногда – их размером. Существует также сорт, который завязывает плоды даже в жаркую погоду.
