Капсаїцинові мелодрами, або хто такі ці ваші хіненси й бакатуми

У житті кожного шанувальника гострого перцю рано чи пізно настає момент, коли в нього з’являється бажання виростити вогняні ягідки власноруч. Однак, тут не підійде звичайний червоний перець типові види якого продаються у всіх супермаркетах. Тоді він прямує на тематичні групи на Фейсбук, де в постах та коментарях жваво обговорюють якісь «хіненсовий аромат», «бакатумні квіти» й «типові аннумні листки».

«А я ж просто хотів виростити в себе на балконі Кароліну Ріпер», - бідкається гостролюб, для якого ботаніка залишилася десь у 6 класі школи на стадії тичинок і маточок.

Здебільшого в таких групах об’єднуються аматори, тому нерідко там можна зустріти такі звороти, які сняться фаховим ботанікам у страшних снах, наприклад, «рід Хабанеро» чи «родина Халапеньйо». Щоб ботаніки спали спокійно, зараз ми розберемося, як кого називати й не плутати грішне з праведним Табаско з Баранячим рогом.

Як Карл Лінней придумав імена живим організмам 

Карл Лінней – шведський природознавець, який у ХVІІІ столітті створив спосіб систематизації живих організмів, яким наука послуговується й донині. До нього назви тварин, рослинам і грибам давали як доведеться – хтось мав назву із трьох слів, хтось – із одного. Лінней же запровадив біноміальну номенклатуру, згідно з якою кожен вид повинен мати назву, утворену з двох слів, перше з яких є родовою назвою, а друге – видовим епітетом. «Розділяй та називай» - таким було його кредо.

Якщо порівнювати з людьми, то родова назва є аналогом прізвища, а видовий епітет відповідає імені. Така система дозволяє зручно виділяти роди рослин, які складаються з групи споріднених видів. Всі вони матимуть спільну родову назву, а видовий епітет підкреслюватиме характерну особливість кожного виду. Часто видові епітети є дуже влучними: Латаття біле, Паслін солодко-гіркий, Нечуйвітер волохатенький, Конюшина лучна, Лох сріблястий. Приклади наведені українською, хоча, звичайно ж, Лінней складав свою систему із латинських назв, і в кожного живого організму є назва латиною.

Систематика рослин має вельми струнку організацію: кожен вид належить до якогось роду, рід – до родини, родина – до порядку, а порядок – до класу. Якщо вам здається, що це трохи схоже на адміністративний поділ або ієрархію збройних сил, то вам не здалося. Карл Лінней справді спирався на такі системи й навіть називав себе Генералом Армії Флори.

Центр походження червоного перцю

         Увесь перець, і солодкий, і гострий (тільки не перець горошком), належить до великої родини Пасльонових. Ця родина є однією з основних родин культурних рослин, адже до неї належать також картопля, помідор, баклажан, фізаліс, тютюн і мандрагора - майже та сама, що в «Гаррі Поттері»

Тому коли ви їсте гарячу картопельку з квашеним помідорчиком та соусом «Вогняр», цілком доречними є рядки з пісні «одна родина за столом…».

 

Латиною «перець» буде «Capsicum». Існує дві версії походження назви цього роду – від латинського слова «сapsa», що означає «коробочка», тобто назва відображає форму плодів, або від грецького «kapto» - кусати, що свідчить про пікантні смакові якості перцю. До цього роду належить червоний перець типові види, а точніше аж 43 види, а ще 53 – залишаються під питанням. Звідки у ботаніків такі сумніви? Справа в тому, що виокремлення нового виду – не завжди просте заняття. Для цього потрібно довести, що він суттєво відрізняється від іншого, а багато видів перцю дуже схожі між собою. Настільки схожі, що часто якийсь ботанік може описати знайдені рослини як новий вид, а потім виявиться, що вони належать до вже раніше відомого.

 

Завдання ускладнюється тим, що дикі види перцю зростають на території Центральної та Південної Америки, причому вони часто ростуть десь у лісах у передгір’ях, тому досліджувати їх у природі, знаходити та збирати зразки буває фізично складно. Хоча вони й відрізняються за розміщенням та формою квіток, кольором пелюсток та насіння, опушеністю, у той же час, такі ознаки як колір квітки та кількість, довжина і форма зубчиків чашечки можуть сильно змінюватися залежно від умов зростання. Тому часто навіть окремі популяції одного й того ж виду можуть описуватися як різні.

 

Зараз ми живемо в еру молекулярної біології, і питання як виокремити сорт гострого перцю також вирішується молекулярними методами – шляхом аналізу послідовності ДНК. Тому декілька десятків видів перцю чекають на розшифрування свого генетичного матеріалу, після чого дані різних видів можна буде порівняти один з одним і встановити, чи є між ними відмінності на такому тонкому рівні.

 

Оті кількадесят видів перцю поки що залишимо ботанікам і затятим колекціонерам. Найбільш цікавими для людства є лише 5 одомашнених видів перцю. Завдяки інтенсивній роботі селекціонерів існує велика кількість різноманітних сортів, кожен з яких належить до певного виду.

Неоднорічний annuum

Найпоширеніший з них – Capsicum annuum, або ж капсикум однорічний. Офіційна назва перцю українською – «перець стручковий», хоча цей термін є помилковим з ботанічної точки зору, бо його плід – це ягода, а не стручок. Свою назву вид отримав через те, що його здебільшого культивують як однорічну рослину, хоча за своєю природою він є багаторічним напівчагарником, як і всі інші види перцю.

 

До цього виду належать усі сорти солодкого перцю, а також до них належить не один сорт гострого перцю, наприклад, Jalapeno, Padron, Serrano, Cherry, Buena Mulata. Всесвітньо відомий кайєнський перець – це також Capsicum annuum, проте це ціла група сортів гострого перцю, що відрізняються довгастими плодами червоного кольору, що часто мають вигнуту форму. Саме так виглядає перець Баранячий ріг, із якого готують основну лінійку соусів «Вогняр».

 

Характерною особливістю цього виду перцю є овочевий, злегка трав’янистий смак плодів. Аннуми є найбільш ранньостиглими сортами, тому найкраще підходять для вирощування у відкритому ґрунті в нашому кліматі, проте екстрагострих серед них немає: пікова гострота деяких сортів сягає позначки 50 000 SHU, проте більшості до таких значень дуже далеко.

Не_китайський chinense 

Другий за популярністю – Capsicum chinense. Цей вид – капсаїциновий король, саме до нього належать усі відомі екстрагострі сорти – Habanero, Carolina Reaper, Bhut Jolokia, Trinidad Moruga Scorpion, Pimenta Leopard, Fatalii, Aji Charapita. Назва «chinense», яка нібито вказує на його китайське походження, є цілковито випадковою, адже насправді центр походження червоного перцю знаходиться в Центральній Америці та Карибських островах. Таку назву йому дав один  голландський ботанік, який під час опису нового виду перцю вирішив, що він походить саме з Китаю, оскільки той набув широкого поширення у китайській кухні. Так як правила вимови в латинській мові відрізняються від більш звичної для нас англійської, правильно читати «хіненс», а не «чіненз» або «чайніз».

 

Сортів виду Capsicum chinense існує надзвичайно багато, вони легко схрещуються між собою й дають нові гібриди, які після генетичної стабілізації можуть стати новими сортами. Так як селекційною роботою часто займаються колекціонери-любителі, існує багато сортів-двійників, або ж навпаки, зовсім різні за зовнішнім виглядом рослини можуть мати однакову сортову назву.

То що ж сказати замість «рід Хабанеро»? Правильна відповідь – «група сортів Хабанеро». Їх і справді дуже багато різних, навіть увесь вид Capsicum chinense іноді називають «хабанероподібним перцем». Це вам не червоний перець типові види якого стають основою для звичайнісіньких соусів.

Хіненси відрізняються унікальним квітково-фруктовим ароматом плодів, який, утім, є дуже оманливим, бо гострота багатьох сортів підбирається близько до 1 000 000 SHU, а в деяких, як у Carolina Reaper, може становити близько 2 мільйонів. Однак селекціонери створили сорти, що позбавлені гостроти, але зберегли хіненсовий запах – Habanada та Trinidad Perfume.

Не все, що aji – це baccatum 

 

Capsicum baccatum, або ж капсикум ягідний – третій за популярністю вид перцю. «Bacca» означає «ягода», але незрозуміло, чому саме цей вид отримав таку назву, бо плід ягода властивий для всіх перців. У багатьох бакатумів на кінчику плода є характерний злегка роздвоєний «носик», крім того, багато з них відрізняються цитрусовим ароматом. Назви більшості сортів Capsicum baccatum починаються з «аji» - древнього слова з мови аборигенних американських племен, що означало «перець». Воно є значно більш давнім, ніж звичне нам «чилі», що походить із мови ацтеків. За часів конкістадорів «aji» залишилося лише для бакатумів, а інші види отримали назву «pepper», бо за гостротою вони нагадували чорний перець (той, що горошком).

 

Щоправда, із цього правила є чимало винятків – не всі «aji» насправді є бакатумами, приклад цьому – Aji Charapita, найдорожчий сорт гострого перцю у світі, що належить до виду Capsicum chinense. Так само і не всі «не-aji» не є бакатумами – Lemon drop є класичним представником цього виду, утім, він також має менш поширену назву «aji limo».

Табаско з дикого перцю

Сортове різноманіття у Capsicum frutescens – Капсикума кущового (вимовляється «фрутесенс»), залишає бажати кращого, особливо в порівнянні з трьома попередніми. Цей сорт особливий тим, що виглядає він майже як дикий перець, що не змінився за кілька мільйонів років та після одомашнення. Він має досить дрібні плоди конічної форми, що ростуть вертикально вгору. Саме ця ознака свідчить про його «дикість», адже саме вертикально спрямовані плоди найкраще помітні для птахів, що поширюють насіння. Якщо взяти червоний перець типовівиди, то його плоди якраз-таки спрямовані вниз, бо вони, по-перше, важчі, по-друге – менш помітні птахам.

Усі сорти Capsicum frutescens дуже схожі одне на одного, не мають особливих смакових якостей й здебільшого використовуються в локальних кухнях Азії та Африки. Досить іронічно, що при цьому один із сортів – Табаско – є одним із найбільш відомих перців у світі та чи не першою з асоціацій, що пов’язані з гострими соусами

Не білий, але пухнастий 

Капсикум опушений – Capsicum pubescens (пубесценс) – найменш поширений із культивованих видів перцю. Зовні він настільки сильно відрізняється від усіх інших видів, що людина, яка не є фахівцем, навіть не скаже, що це перець. Він має опушені листки й стебла, що при розтиранні мають запах, який трохи нагадує мелісу. Квітки в нього не білі, а фіолетові, плоди мають товсту стінку, як у болгарського перцю, а насіння – чорного кольору.

 

У природі він росте як багаторічний кущ або ліана й може навіть мати деревоподібний вигляд. Якщо говорити семе про цей сор, то центр походження червоного перцю цього виду можна вважати гірські райони Болівії та Перу, а тому він погано пристосований до умов спекотного клімату. Навіть українське літо занадто гаряче для нього, тому перші плоди він зав’язує тільки восени. Існує всього декілька сортів Capsicum pubescens, і всі вони містять локальну назву цього виду – «локото» - у Болівії та Аргентині, «рокото» - у Перу та Еквадорі, «манцано» - у Мексиці. Відрізняються вони забарвленням плодів, іноді – їх розміром. Існує також сорт, що зав’язує плоди навіть за спекотної погоди.

 

Якщо вам після цих ботанічних описів не стало легше – не переймайтеся, все нормально. Головне, що ви тепер знаєте, наскільки різноманітним є гострий перець, і як правильно його називати. Щоб навчитися відрізняти види перцю за виглядом куща, формою листків та кольором квіток, вам точно знадобиться практика. Для більшості сортів нескладно знайти видову назву в інтернеті, а для всіх сортів з нашої ферми ми обов’язково вказуємо вид в описі на сайті. Обирайте, які вам більше до вподоби й збирайте власну колекцію гострого перцю. Повірте, щойно ви почнете, зупинитися вже буде майже неможливо!