Если у вас в руках
бутылка нового соуса и вы намерены его системно исследовать, то стоит немного
подготовиться.
Прежде всего
подготовьте плоскую, желательно теплую тарелку. А еще повязку для глаз или
бафф.
Откупорите соус и
пролейте на тарелку небольшой «дорожкой». Подождите 15-20 секунд, поднесите
тарелку на уровень лица, закройте глаза и медленно и глубоко вдохните.
Возможно, несколько раз.
Первый этап – это
исследование запаха. Представьте себя парфюмером и прокомментируйте свои
впечатления. Какие ароматические нотки вы нашли? Возможно ли это аромат меда,
винограда, дыма, зеленой травы, сирени, дыни, ягод или цитрусовых? Все эти
нотки присущи разным сортам перца и могут быть отражены в соусе. Возможно, вы
почувствуете терпкий и немного головокружительный запах капсаицина. Это
гарантированно произойдет, если тарелка или блюдо будет действительно горячим.
Капсаицин плавится и начинает активно испаряться при 60 С.
Важность аромата
сложно преувеличить: всем нам знакомо, как еда становится одинаковой по вкусу
при затяжном насморке. Ценность и качество соуса также тесно связана с глубиной
его ароматического букета. В хорошем ферментированном соусе, так же как в вине
или виски, можно проследить неординарные букеты ароматов. Но если вы
почувствуете нотки пересушенного перца, пыли, соломы, чердака или подмоченного
пепла – этот соус некачественный или испортился.
Второй, главный этап
исследования соуса – непосредственная пробка. Перед тем убедитесь, что уровень
остроты соуса соответствует вашему уровню восприятия острого вкуса. Поскольку
порог у каждого индивидуален и склонен меняться, вам нужно самостоятельно
определить для себя предел допустимой остроты. Чтобы не «ослепить» ваши
температурные рецепторы, острота соуса на тестировании не может превышать 50%
вашего максимального уровня. Ответственные производители обычно указывают
остроту по шкале Сковиля (SHU) или другим отметкам.
Если есть сомнения,
и острота соуса может быть для вас слишком высока – разбавьте соус водой – в
необходимой пропорции.
Когда вы готовы
перейти к вкусовым впечатлениям, размажьте небольшое количество соуса (половина
или треть чайной ложки) по всей полости рта. Соус должен быть повсюду -
за десной, под языком, за щекой. Приблизительно за 10-15 секунд, когда рот
наполнится слюной, медленно проглотите. Сделайте несколько глубоких вдохов.
Наденьте на глаза баф – это отключит поступление информации зрительным каналом
и ваш мозг полнее сконцентрируется на вкусовых ощущениях.
Следите за вашими
впечатлениями с первой секунды, пользуясь тепловым профилем. В частности,
сосредоточьтесь на локализации ощущения острого.
- Где именно вы чувствуете остроту на кончике языка, по его периметру,
под языком, на небе, на щеках или на губах? Как быстро тепло досталось гортани?
- Как меняется ощущение острого в процессе дыхания? Оно постоянно,
возникает ли только с выдохом? Оно зависит от ваших движений? Усиливается ли
ощущение, когда вы прикасаетесь языком к деснам или небу?
- Как меняется чувство остроты со временем и между какими местами полости
рта оно перемещается?
- Какого рода острая боль возникает: «стекающая», «пульсирующая»,
«вязкая», «колющая»?
- Как бы вы описали остроту? Как «терпкую», «сухую», «травяную»,
«маслянистую», «шелковую» или «сладкую»? Чувствуете ли вы давление или
онемение? и где именно?
- Как меняется ваше настроение? Капсаицин является нейромедиатором,
провоцирующим активное образование в организме эндорфина. Почувствовали ли вы
прилив энергии и вдохновения?
Важно помнить, что
острота разворачивается неравномерно во времени, особенно у ферментированных соусов
– достигает пика в течение 1-2 минут и меняется в течение 3-4 минут.
Все эти, на первый
взгляд, простые вопросы помогут вам остро тестировать и проследить за своими
ощущениями в течение этого периода.
Аналогично
наблюдайте за чисто вкусовыми гастрономическими впечатлениями. Повторяется ли
ароматический «букет» или появились новые вкусовые нотки? Наблюдайте за своими
впечатлениями:
Во-первых – соус был
сладкий или «сухой». Присутствует ли в соусе заметная кислинка? Как и в случае
с вином, просто сладкий, соус может казаться слишком простым, плоским и
неинтересным. Большое количество слюны – это явная признак достаточной
кислотности соуса, и, соответственно, впечатление «сочности» от блюда, которое
вы будете есть с этим соусом. Вместе с тем слишком высокая кислотность может
перебивать вкус – и самого соуса и блюда к которому вы его будете добавлять.
Вместе с тем соусы с высоким уровнем кислотности хорошо подходят для
использования в качестве маринадов.
Во-вторых – на
сколько приемлемый уровень соли для вас? И именно для тех блюд, которые вы
будете сочетать с этим соусом? Как соленость смешивается со сладостью, если она
есть? Также учтите, что у ферментированных соусов вкус умами иногда
воспринимается как соленый. В общем удачное сочетание соленого со сладким
редкостью, и здесь стоит упомянуть соус Вогняр Адобо – ярко выраженный умами,
одновременно соленый, сладковатый и пряный.
В третьих – текстура
соуса. Ощущается ли в соусе клетчатка натуральных продуктов или возникает
ощущение – «масла», «слизи» или «джема»? Соус течет, как вода, или как
сливки? Возможно, соус создает впечатление «шершавости»? Возможно в соусе
присутствуют твердые частицы – кожицы или зернышки? Эти впечатления радуют или
огорчают?
А еще наблюдайте за другими вкусовыми впечатлениями –
возможно у соуса будет тонкое, «вяжущее» или горьковатое послевкусие.
И вообще, гармонично ли все эти вкусы сочетаются? Возникает
ли у вас желание съесть еще одну ложку?
Конечно, такой подход уместен для дегустации любых блюд, не только острых соусов. А еще это хороший способ познания
самого себя, своих предпочтений.
О том, что влияет на вкусы остроты читайте здесь https://vognyar.com/ru/smaki-gostroti-sousa
