Вкусы остроты

Ощутить остроту

Жгучий. Пикантный. Пряный. Это практически весь словесный арсенал, которым обычно используются для описания перца или соусов, чтобы избежать тривиального прилагательного «острый». Но стоит ли все же его избегать? Есть ли ему аналоги?

Отсутствие общеупотребительного словаря острых ощущений - не сугубо лингвистическая проблема. Когда у ощущения нет названия – его сложно обозначить, сложно выделить, о нем сложно думать и делиться с другими людьми. К примеру, сомелье имеет широкую палитру эпитетов для описания вкуса вина и может помочь своему клиенту найти в напитке соответствующие нотки вкуса и аромата.

Для остроты такой палитры пока нет, в результате люди выбирают соусы по уровню остроты, хотя это то же, что выбирать вино по содержанию алкоголя.

Эпитеты – это важно

Именно слова задают оттенок ощущениям, влияют на восприятие пищи мозгом и формируют ожидания. Например, в древнегреческом языке не было слова для обозначения голубого цвета, так что в «Одиссее» Гомера небо и море одинаково бронзовые, что было скорее выражением их ослепительности, чем окраски. В то же время у якутов есть несколько десятков прилагательных для описания цвета снега, что позволяет им видеть его таким, каким нам не по силам. Это оказывает непосредственное влияние на их быт и мировосприятие. В конце концов, в некоторых австралийских племенах нет слов «право» и «лево». А у них есть юго-западная нога и северо-восточное ухо. Следовательно, они лучше кого-либо ориентируются на местности. По аналогии, если у каждого перцееда будет соответствующий символьный аппарат для описания впечатлений от острого, он сможет лучше ориентироваться в мире чилилогии.

Острое не определяется как «больше» или «меньше»

Для лучшего понимания тонкостей остроты университет Нью-Мексико (Институт Чили) разработал тепловой профиль перца, позволяющий его сравнивать, ведь уровень и вкус остроты может отличаться даже у двух плодов с одного куста. Их небольшая инструкция по распознаванию ощущений способна навсегда лишить желания расставить соусы по уровню остроты.

Тепловой профиль содержит 5 компонентов:

1. Раскрытие. Жгучесть появляется сразу или с задержкой 5, 15 или 30 секунд?

2. Продолжительность. Жгучесть продолжается в течение короткого периода, быстро исчезая, остается ли ощущение на минуты или даже часы?

3. Место. Где именно во рту ощущается острота? На губах, на десне, на кончике языка, на середине неба или даже в горле?

4. Ощущение. Оно пронзительно как точечный укол или как жгучность размазали кистью?

5. Интенсивность. Она часто делится на легкую, среднюю и сильную, но для точности нужно учитывать количество SHU (единиц по шкале Сковила)

Почему острота бывает разной?

Биологи объясняют разнообразие вкусов остроты разным набором капсаициноидов, эфирных масел и других веществ, которые взаимодействуют с нашими тепловыми рецепторами. Вкус остроты, равно как и непосредственный вкус и аромат перца зависит не только от сорта. Он зависит от почвы, влажности, количества и качества освещения.

Интересно, что в Гватемале одно и то же блюдо, приправленное разными сортами перца, имеет разные названия. Это снова указывает на то, что мы говорим не в плоскости «больше» или «меньше», а имеем дело с десятками, если не сотнями, уникальных ощущений от острого.

Более того, не забываем об индивидуальных особенностях восприятия каждого перцееда из-за различных реакций на капсаициноиды. Поэтому не стоит вступать в спор, если для вас самый острый соус – Moruga Scorpion от Вогняра, а для вашего коллеги – Bhut Jolokia Chocolate, ведь капсаициноиды действуют на всех по-разному. Сколько перцеедов – столько вкусов остроты.

Вино или коктейли?

Острые соусы можно разделить по технологии их создания на две категории: пастеризованные и ферментированные.

Первые это, по сути, «коктейли» из перца, овощей, фруктов и вспомогательных составляющих – сахара, крахмала и других загустителей, ароматизаторов, консервантов, красителей в разных пропорциях. В зависимости от ценовой категории доля вспомогательных составляющих может достигать 95%. Консервация этих соусов обеспечивается нагревом, и подавляющая часть вкусовых и ароматических составляющих теряется во время этого процесса. Производители вынуждены искусственно наполнять соус вкусом, используя по максимуму потенциал современной пищевой химии.

Ферментированные продукты и острые ферментированные соусы – это мировой тренд. Для приготовления ферментированных соусов используют только свежий перец и некоторые фрукты и овощи. Ферментация острого соуса сходна с технологией изготовления красного вина, когда виноградный сок бродит вместе с мякотью, кожицами и другими твердыми частями виноградной ягоды. Бактерии «переваривают» крахмал и сахар, превращая их в кислоту. А еще они высвобождают из клеток много ароматических и вкусовых соединений, что обеспечивает широкую палитру вкусовых впечатлений. Содержимое сахара в ферментированных острых соусах минимальное, поэтому их иногда называют «сухими». Кислоты в ферментированных соусах сами по себе являются консервантами, но для их дополнительной стабилизации могут использовать уксусную, лимонную или аскорбиновую кислоту или сорбат калия.

Аромат, вкус и вкус остроты ферментированных соусов могут отличаться в зависимости от партии, поскольку условия, в которых вырос перец, также могут отличаться.

О том, как дегустировать острые соусы читайте здесь: https://vognyar.com/ru/jak-degustuvati-gostri-sousi%3F

Откуда возникают разные ощущения?

Перец является главным, а зачастую единственным источником вкуса. Есть три фактора, формирующих вкус будущего острого соуса.

Первый и наиболее важный фактор - это сорт перца, почва в котором он вырос, уровень влажности и освещения.

Второй фактор – как проводилась ферментация. Она была «сухая» или «влажная». Сухая ферментация дает немного аромата, потому что сохраняется незначительное количество эфирных масел. Также теряются нотки остроты, она становится плоской. При влажной ферментации — соки и ароматическая составляющая не выветриваются, не происходит окисления, так что ароматическая и вкусовая будет более отчетливой.

Третий фактор – в каких условиях выдерживался будущий соус и выдерживался ли вообще. Дубовые бочки, разнообразные пряности или травы – все эти средства способны существенно обогатить вкус соуса. Вместе с тем такие соусы стоят дорого, и их не встретишь в обычных магазинах.

Все гениальное – просто?

Умение смаковать, как и умение видеть прекрасное – это навык. Ее можно и нужно тренировать, доводить свою сенсорную систему до совершенства. Имея необходимый семантический аппарат, человек может больше тонких ноток вкуса, может делиться впечатлениями с окружающими. Чилилогию можно изучать всю жизнь, но уже первые шаги радикально усилят вашу кулинарную экспертизу. Смачного вам!