Якщо у вас в
руках пляшка нового соусу і ви маєте намір його системно дослідити то варто
трохи підготуватися.
Перш за все
підготуйте пласку, бажано теплю тарілку. А ще пов’язку для очей або баф.
Відкоркуйте соус,
та пролийте на тарілку невеликою «доріжкою». Зачекайте 15-20 секунд, піднесіть
тарілку до рівня обличчя, закрийте очі та повільно і глибоко вдихніть. Можливо
декілька раз. Перший етап – це
дослідження запаху. Уявіть себе парфумером та прокоментуйте в голос свої
враження. Які ароматичні нотки ви знайшли? Можливо це аромат меду, винограду,
диму, зеленої трави, бузку, дині, ягід чи цитрусових? Усі ці нотки притаманні
різним сортам перцю і можуть бути відображені у соусі. Можливо ви відчуєте
терпкий та трохи запаморочливий запах капсаїцинів. Це гарантовано відбудеться
якщо тарілка або страва буде справді гарячою. Капсаїцин плавиться і починає
активно випаровуватися при 60°С.
Важливість
аромату складно перебільшити: усім нам знайомо, як їжа стає однаковою на смак
при затяжному нежиті. Цінність і якість соусу також тісно пов’язані із глибиною
його ароматичного букету. У хорошому ферментованому соусі, так само, як в вині
чи віскі, можна простежити неординарні букети ароматів. Але якщо ви відчуєте
нотки пересушеного перцю, пилу, соломи, горища чи підмоченого попелу – цей соус
неякісний, або зіпсувався.
Другий, головний
етап дослідження соусу – безпосереднє куштування. Перед тим переконайтеся, що
рівень гостроти соусу відповідає вашому рівню сприйняття гострого смаку.
Оскільки поріг в кожного індивідуальний та схильний змінюватись, вам потрібно
власноруч визначити для себе межу допустимої гостроти. Щоб не «засліпити» ваші
температурні рецептори гострота соусу на тестуванні не може перевищувати 50%
вашого максимального рівня. Відповідальні виробники, за звичай вказують
гостроту за шкалою Сковіля (SHU) або іншими
позначками.
Якщо є сумніви, і
гострота соусу може бути для вас зависока – розбавте соус водою – в необхідній
пропорції. Коли ж ви готові
перейти до смакових вражень, розмастіть невелику кількість соусу (половина чи
третина чайної ложки) по всій ротовій порожнині. Соус має бути всюди —
за яснами, під язиком, за щокою. Приблизно за 10-15 секунд, коли рот
наповниться слиною, повільно проковтніть. Зробіть декілька глибоких вдихів.
Одягніть на очі баф – це відключить надходження інформації зоровим каналом і
ваш мозок повніше зконцентрується на смакових відчуттях. Слідкуйте за
вашими враженнями з першої секунди послуговуючись тепловим профілем. Зокрема
зосередьтесь на локалізації відчуття гострого.
Де
саме ви відчуваєте гостроту на кінчику язика, по його периметру, під язиком, на
піднебінні, на щоках чи на губах? Як швидко тепло дісталось гортані?
Як
змінюється відчутті гострого в процесі дихання? Воно постійне, чи виникає
тільки з видихом? Воно залежить від ваших рухів? Чи посилюється відчуття коли
ви доторкаєтесь язиком до ясен чи піднебіння?
Як
змінюється відчуття гостроти з часом і між якими місцями ротової порожнини воно
переміщується?
Якого
роду гострий біль виникає: «стікаючий», «пульсуючий», «в’язкий», «колючий»?
Як би
ви описали гостроту? Як «терпку», «суху», «трав’яну», «маслянисту», «шовкову»
чи «солодку»? Чи відчуваєте ви тиск або оніміння? і де саме?
Як
змінюється ваш настрій? Капсаїцин є нейромедіатором, що провокує активне
творення у організмі ендорфіну. Чи відчули ви прилив енергії та натхнення?
Важливо
пам’ятати, що гострота розгортається нерівномірно у часі, особливо у
ферментованих соусів – досягає піку протягом 1-2 хвилин і змінюється протягом
3-4 хвилин.
Всі ці, на перший
погляд, прості питання допоможуть вам тестувати гостре і прослідкувати за
своїми відчуттями протягом цього періоду.
Аналогічно
спостерігайте за суто смаковими гастрономічними враженнями. Чи повторюється
ароматичний «букет», чи з’явилися нові смакові нотки? Спостерігайте за своїми
враженнями:
По-перше – соус
був солодкий чи «сухий». Чи присутня у соусі помітна кислинка? Як і у випадку з
вином, просто солодкий, соус може здаватися занадто «простим», «пласким» та
нецікавим. Велика кількість слини – це явний признак достатньої кислотності
соусу, і відповідно, враження «соковитості» від страви, яку ви будете їсти з
цим соусом. Разом з тим зависока кислотність може перебивати смак – і самого
соусу і страви до якої ви його будете додавати. Разом з тим, соуси з високим
рівнем кислотності гарно підходять для використання у якості маринадів.
По-друге – на
скільки прийнятний рівень солі для вас? Та саме для тих страв, що ви будете
поєднувати з цим соусом? Як солоність поєднується з солодкістю, якщо вона є?
Також зважте, на те, що у ферментованих соусів смак умамі інколи сприймається
як солоний. Загалом вдале поєднання солоного з солодким рідкість, і тут варто
згадати соус Вогняр Адобо – яскраво виражений умамі, одночасно солоний,
солодкуватий і пряний.
По-трете –
текстура соусу. Чи відчувається у соусі клітковина натуральних продуктів, чи
виникає відчуття – «олії», «слизу» чи «джему»? Соус тече, наче вода, чи як
вершки? Можливо соус створює враження «шершавості»? Можливо у соусі присутні
тверді частки - шкірочки чи зернятка? Ці
враження радують чи засмучують?
А ще
спостерігайте за іншими смаковими враженнями – можливо у соусу буде танінний,
«вяжучий» чи гіркуватий післясмак. І загалом, чи
гармонійно ці всі смаки поєднанні? Чи виникає у вас бажання з’їсти ще одну
ложку?
Звісно, такий
підхід доречний для дегустації будь яких страв, не тільки гострих соусів. А ще
це гарний спосіб пізнання самого себе, своїх уподобань.
