Відчути гостроту
Пекучий. Пікантний. Пряний. Ні, це не список слів на літеру «п». Це практично весь словесний арсенал, яким зазвичай послуговуються для опису перцю чи соусів, щоб уникнути тривіального прикметника «гострий». Але чи варто все ж його уникати? А чи є йому аналоги?
Відсутність загальновживаного словника гострих відчуттів — не суто лінгвистична проблема. Коли у відчуття немає назви – його складно позначити, відчуття складно виділити, про нього складно думати та ділитись з іншими людьми. Наприклад, сомелье має широку палітру епітетів для описання смаку вина і може допомогти своєму клієнту знайти в напої відповідні нотки смаку та аромату.
Для гостроти такої палітри поки що нема, у результаті люди обирають соуси за рівнем гостроти, хоч це те саме, що обирати вино за вмістом алкоголю.
Епітети – це важливо
Саме слова задають відтінок відчуттям, впливають на сприйняття їжі мозком і формують певні очікування. Наприклад, у давньогрецькій мові не було слова для позначення блакитного кольору, отож в «Одіссеї» Гомера небо та море однаково бронзові, що було радше вираженням їхньої сліпучості, аніж забарвлення. Водночас у якутів є декілька десятків прикметників для опису кольору снігу, що дозволяє їм бачити його таким, яким нам не під силу. Це безпосередньо впливає на їхній побут та світосприйняття. Насамкінець, у деяких австралійських племенах немає слів «право» та «ліво». Натомість у них є південно-західна нога та північно-східне вухо. Відтак, вони краще за будь-кого орієнтуються на місцевості. За аналогією, якщо кожен перцеїд матиме відповідний символьний апарат для опису вражень від гострого, він зможе краще орієнтуватись у світі чілілогії.
Гостре не визначається як «більш» чи «менш»
Для кращого розуміння тонкощів гостроти університет Нью-Мексико (Інститут Чилі) розробив тепловий профіль перцю, який дозволяє його порівнювати, адже рівень та смак гостроти може відрізнятись навіть у двох плодів з одного куща. Їхня невеличка інструкція по розпізнаванню відчуттів здатна назавжди позбавити бажання розставити соуси у за рівнем гостроти.
Тепловий профіль містить 5 компонентів:
1. Розкриття. Пекучість з’являється відразу чи із затримкою 5, 15 або 30 секунд?
2. Тривалість. Пекучість триває протягом короткого періоду, швидко зникаючи, чи відчуття залишається на хвилини або навіть години?
3. Місце. Де саме в роті відчувається гострота? На губах, на яснах, на кінчику язика, на середині піднебіння чи навіть у горлі?
4. Відчуття. Воно пронизливе як точковий укол чи наче пекучість розмастили пензлем?
5. Інтенсивність. Вона часто поділяється на легку, середню і сильну, але для точності потрібно зважати на кількість SHU (одиниць за шкалою Сковіла).
Чому гострота буває різною?
Біологи пояснюють різноманітність смаків гостроти різним набором капсаїциноїдів, ефірних олій та інших речовин які взаємодіють з нашими тепловими рецепторами. Смак гостроти, так само як і безпосередній смак та аромат перцю залежить не тільки від сорту. Він залежить від грунту, вологості, кількості та якості освітлення.
Цікаво, що у Гватемалі одна й та сама страва, приправлена різними сортами перцю, має різні назви. Це знову вказує на те, що ми розмовляємо не в площині «більш» чи «менш», а маємо справу із десятками, якщо не сотнями, унікальних відчуттів від гострого.
Більш того, не забуваємо про індивідуальні особливості сприйняття кожного перцеїда через різні реакції на капсаїциноїди. Тому не варто вступати в суперечку, якщо для вас найгостріший соус — Moruga Scorpion від Вогняра, а для вашого колеги — Bhut Jolokia Chocolate, адже капсаїциноїди діють на всіх по-різному. Скільки перцеїдів — стільки смаків гостроти.
Вино чи коктейлі?
Гострі соуси можна поділити за технологією їх створення на дві категорії: пастеризовані та ферментовані.
Перші це по суті «коктейлі» з перцю, овочів, фруктів та допоміжних складників – цукру, крохмалю та інших загусників, ароматизаторів, консервантів, фарбників в різних пропорціях. В залежності від цінової категорії доля допоміжних складників може сягати 95%. Консервація цих соусів забезпечується нагріванням, і переважна частина смакових та ароматичних складників втрачається під час цього процесу. Виробники вимушені штучно наповнювати соус смаком, використовуючи по максимуму потенціал сучасної харчової хімії.
Ферментовані продукти та зокрема гострі ферментовані соуси – це світовий тренд. Для приготування ферментованих соусів використовують виключно свіжий перець та деякі фрукти та овочі. Ферментація гострого соусу подібна до технології виготовлення червоного вина, коли виноградний сік бродить разом зі м’якоттю, шкірочками та іншими твердими частинами виноградної ягоди. Бактерії «перетравлюють» крохмаль та цукор, перетворюючи їх на кислоту. А ще вони вивільняють з клітин багато ароматичних та смакових сполук, що забезпечує широку палітру смакових вражень. Вміст цукру в ферментованих гострих соусах мінімальний, тому їх інколи називають «сухими». Кислоти в ферментованих соусах самі по собі є консервантами, але для їх додаткової стабілізації можуть використовувати оцтову, лимонну чи аскорбінову кислоту або сорбат калію.
Аромат, смак та смак гостроти ферментованих соусів можуть відрізнятися в залежності від партії, оскільки умови в яких виріс перець так само можуть відрізнятися.
Про те, як дегустувати гострі соуси читайте тут https://vognyar.com/jak-degustuvati-gostri-sousi%3F
Звідки виникають різні відчуття?
Перець є головним, а часто єдиним джерелом смаку. Є три фактори, які формують смак майбутнього гострого соусу.
Перший, та найбільш важливий фактор - це сорт перцю, ґрунт у якому він зростав, рівень вологості та освітлення.
Другий фактор – як проводилася ферментація. Вона була «суха» чи «волога». Суха ферментація дає небагато аромату, бо зберігається незначна кількість ефірних олій. Також втрачаються нотки гостроти, вона стає «пласкою». За вологої ферментації — соки та ароматична складова не вивітрюються, не відбувається окислення, отже ароматична та смакова буде виразнішою.
Третій фактор – у яких умовах витримувався майбутній соус, та чи витримувався взагалі. Дубові бочки, різноманітні прянощі чи трави – всі ці засоби здатні суттево збагатити смак соусу. Разом з тим, такі соуси коштують дорого, і їх не зустрінеш в звичайних магазинах.
Усе геніальне — просто?
Вміння смакувати, як і вміння бачити прекрасне – це навичка. Її можна і треба тренувати, доводити свою сенсорну систему до досконалості. Маючи необхідний семантичний апарат людина може більше тонких ноток смаку, може ділитися враженнями з оточуючими. Чілілогію можна вивчати все життя, але вже перші кроки радикально підсилять вашу кулінарну експертизу. Смачного вам!
